søndag 4. desember 2016

Korn og tradisjonsbakst - knytt til julehøgtid

Etter endå ei vel overstått samling på MKK-studiet er det tid for eit nytt blogginnlegg. Temaet for denne samlinga var korn, takkebakst - og bakst knytt til julehøgtida. På denne samlinga laga vi lefser, flatbrød, hardingar og søst, ei kjekk samling med syngande kjevler og mjøl fykande i lufta. Som heimeoppgåve etter denne samlinga skulle kvar student lage enten flatbrød eller lefse, og i tillegg ein annan tradisjonsbakst med mjøl som hovudingrediens. Eg har laga både lefser, flatbrød, julemenn, hardvafler og hardingar heime, men i dette innlegget kjem det litt om korleis vi lagar lefser og julemenn i vår familie.

"Kong Elg", "Petter Pinnsvin", "Mikkel Rev" og "Ekorn Jensen" - Noah 3,5 år.
Foto: B. Håndlykken


Korn - Gudslånet

Den aller første kornhaustinga tok til for omlag 20 000 år sidan i områda frå Jordandalen, gjennom Syria og Tyrkia og austetter til Irak - "Den fruktbare halvmånen". Korna her var nesten allereide ferdige til å takast i bruk. Klimaet her var ideelt for kornet, det heldt seg godt og var lett for menneska å få tak i. Med "berre" nokre vekers arbeid kunne ei familie ha sikra seg korn for eit heilt år fram i tid (Bjørnstad, 2005). Kva skjedde? Kvifor blei kornet ikkje ei sjølvfølgje lenger?

Klimaet i verda i dag er i stadig endring, og dette er ikkje noko nytt fenomen. For rundt 10 000- 12 000 år sidan endra klimaet seg til det verre i Midtausten, noko som førte til at kornet ikkje lenger var "rett ut for døra", men måtte arbeidast for og lagrast lengre og betre. Denne endringa førte til at menneska no vart meir bufaste og det å skaffe seg korn, vart eit arbeid for både menn og kvinner (Bjørnstad, 2005).

Korndyrkinga kom til Noreg ca 4000 år f. Kr. Kornet blei då dyrka i områda rundt oslofjorden. Det kan sjå ut som at kornet har hatt best naturlige levevilkår i frodige områder. 500 år seinare kom kornet til Vestlandet, og sidan det har kornet vorte kalla gudslånet - så avgjerande skulle dette verte for oss menneske (Bjørnstad, 2005).

Lefser

I vår familie brukar vi oppskrifta som mi oldemor alltid har brukt til lefser, og desse har sjølvsagt blitt vår favoritt. 

Oppskrift:
Ingrediensar. Foto: B. Håndlykken
1 liter heilmjølk
100 gram margarin 
1,4 kg kveitemjøl
2 strøkne ts bakepulver
2 strøkne ts tørrgjær (blå)
4 ss finkorna sukker

Fyll: 

Smør - soft flora
Finkorna sukker
Kremfløte
Kanel (dersom ein vil ha kanel i fyllet)



Framgongsmåte, trinn for trinn:

1. Kok opp heilmjølka med smør i og avkjøl
2. Bland alt det tørre og tilsett mjølka i det tørre
3. Rør i deiga for hand til alt mjølet er knadd inn. Deiga skal berre knaast til mjølet er inne, dersom ein knar for lenge eller med kjøkkenmaskin kan deiga og lefsene bli seige. 
4: Rull deiga til ei pølse, og del opp i emne på 90 gram. Det er viktig å vere ganske så nøyaktig på vekta, då vi har funne ut at eit emne på 90 gram vert akkurat passe stort og tjukt til takka vår.
5: Trill emna til runde bollar og klem dei litt flate (Sjå bilete 7 under)
6: Forbak emna (Ca 6 stk om gongen) til ei lita lefse (sjå bilete 8). Dette gjer vi for at lefsa skal få ligge å kvile litt før vi skal kjevle ho heilt stor og tynn. På denne måten slepp du at lefsa vil trekkje seg tilbake når du kjevlar ut.
7: Bak ut det første emnet du forbaka til ei stor lefse. Lefsa skal vere ca 40 cm i diameter og heilt rund.
8: Løft opp lefsa med ei bakstefløy, og kost av overfladisk mjøl. Steik lefsa på takka til all fuktigheit har fordampa og lefsa har fått små brune fregner (sjå bilete 9, 10 og 12)
9: Legg den ferdigsteikte lefsa mellom våte klede (sjå bilete 13)
10: Når alle lefsene er ferdig steikte legg du dei om. Det vil seie at du tek stabelen med ferdigsteikte lefser, og legg den øverste nederst med eit vått klede oppå, og fortsett sånn med alle lefsene. Når du startar å smørje lefsene skal du starte med å smørje den lefsa du steikte først. 
11: Pakk lefsene med bakepapir i mellom, og i ein frysepose før du legg dei i fryser. 


Bilde 1: Alt det tørre blanda
Bilde 2: Hell den oppkokte melka med smøret opp i det tørre
Bilde 3: Kna og elt inn mjølet til passe deig
Bilde 4: Ferdig blanda deig
Foto: B. Håndlykken

Bilde 5: Bakeunderlag
Bilde 6: Deigemne på 90 gram
Bilde 7: Runde emne, og flate emne
Bilde 8: Forbaka emne
Foto: B. Håndlykken


Bilde 9: Lefse til steiking
Bilde 10: Kostar av overfladisk mjøl før steiking
Bilde 11: Ferdig utbaka lefse før steiking
Foto: B. Håndlykken
Bilde 12: Ferdig steikt lefse med små brune "fregner"
Bilde 13: Dei ferdig steikte lefsene ligg til dynking i våte bomullsklede


Bilde 14: Lefser klare til smørjing
Bilde 15: Fyldig og smidig smørkrem
Bilde 16: Smørjing på gong
Bilde 17: Ferdig smurt lefse
Foto: B. Håndlykken 

Julemenn

Å bake julemenn er ein fin tradisjon å gjere i lag med familien. Etterkvart som ungane mine veks til er det kjekkare og kjekkare å gjere dette heime med oss sjølve. Særleg i år, når vi har flytta til nytt hus rett før jul. Her kjem vår måte å gjere det på.

(Tips...: Lag deiga i to omgongar, dette er ei stor deig!)

Oppskrift:

Kvalitetssjekk. Foto: B. Håndlykken
1 liter vatn
1 kg sukker
1/2 kg smelta margarin (avkjølt)
3 ss hornsalt
Ca 2,2 kg kveitemjøl

Framgongsmåte:

1: Smelt smøret og kjøl ned
2: Bland alt det tørre
3: Ha vatn og smør i røra
4: Spe med mjøl til passe deig
5: Steikast på over og undervarme i ca 10 min på 220 grader.




Jul og tradisjon

Tradisjon er ikkje eit begrep som er fast og uforanderleg til kvar ei tid, men det er ein prosess i stadig endring som gjerne blir overført frå generasjon til generasjon (Alver, 2012). Det å forberede jula før i tida inneheldt ikkje det same som vi tenkjer oss i dag. I dag handlar det gjerne om å starte å lage "sju sortar" til advent eller jul, henge opp adventsstjerna og dei raude fine julegardinene. Brunstad og Pettersen skriv i boka den gamle sunnmørsjula at "jula vart ikkje til i ei bråfengje..". I dette omgrepet låg det nok at planlegginga til jul starta ikkje berre nokre få veker før jul. Gjennom heile året blei det tenkt og planlagt det som skulle vere i orden og ferdig til jul. Planlegginga av jula tok til alt under vinterfiske i februar/mars. 

Det var heile familien som var i gong under førebuinga til jul. Det gjaldt både kornskurden, slaktinga, bakinga, vedarbeid og anna innearbeid. Det var berre dei mest typiske julekakene og dei finaste lefsene av kveitemjøl som vart til rett før jul (Brunstad & Pettersen, 2007). 

Den trenden vi kanskje kan sjå ei antydning til i samfunnet i dag, om baking av fine julekaker, mange sortar, reint og ryddig, ferdig pynta og alt "på stell" - dette høyrer gjerne til dei som vil gi andre inntrykket om at vi er ei familie der alt er i orden, ingen problem, til jul er alt klart, og ellers er alt ganske svært. Dette finn vi langt tilbake i tid, då julebaksten ville vise om ein var ein dugandes bonde, og om husmora på garden klarte å planlegge matstelleg og hadde godt handelag med maten som vart til på gården. Alt dette, altså det ein sat med og hadde å by på i julehøgtida var ein peikepinn på kvar ein stod i forhold til sosial stand (Brunstad & Pettersen, 2007). Kanskje ser vi fortsatt antydningar til dette i samfunnet i dag..? Tidene er kanskje ikkje SÅ ulike "gamledagar" som vi gjerne trur dei er. 

Utstukne julemenn. Foto: B. Håndlykken

Alltid kjekt med ei hjelpandes hand. Foto: B. Håndlykken

"Bakemeister Harepus". Foto: B. Håndlykken



Erfaring og tankar rundt arbeidskravet


Det å bake både lefser og anna julebakst er noko av det eg og familien min gjer kvart år. Eg har alltid vore veldig glad i å bake, og det å ta julebaksten i lag med familien min er noko av det som set i sving kjenslene om at jula no står for dør. Lefser i vår familie har vore baka i veldig mange år, det var mi oldemor som starta med denne typen bakst, og ho vart raskt kjend på bygda og det vart snakk om dei gode Kamilla-lefsene. Veldig kjekt å kunne ta ein slik tradisjon og kunst vidare.

Julemenn fins i så uendelig mange variantar, og nesten kvar og ein likar kaka på forskjellige måtar, men dei eg likar best er dei som blir litt harde og nesten litt kjeks-aktige. 

Vi er veldig fornøgde med alle produkta vi har laga. Eg har baka dette fleire gonger før, og møtte difor ikkje på så alt for mange utfordringar. Den eine utfordringa eg støtte på var at vi har flytta i nytt hus, og fått nytt kjøkken, med ny bakaromn. Denne har eg ikkje rukke å blitt skikkelig kjend med, så det blei eit par steiker med julemenn som blei både litt for mykje og litt for lite steikt. Men, øving gjer meister, vi er alle godt nøgde med resultatet og veldig klare for å nyte julebaksen å la roa senge seg.

Litteraturliste:

Alver, B. (2012, 22. oktober). Tradisjon. Henta 04. Desember 2016 frå https://snl.no/tradisjon. 

Bjørnstad, Å. KORN - frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget.

Brunstad, S., & Pettersen, J.R. (2007). Den gamle sunnmøtsjula. Ålesund: Vind forlag. 

søndag 30. oktober 2016

Ein sanserik dag i Barstadvik, hjå Eli og Nils Martin Romestrand..

Då var det endelig klart for den tredje og kanskje den samlinga som har gitt meg flest sommarfuglar i magen.. Nemleg slakting, partering og konservering av kjøt. Eg hadde aldri vore med på prosessen med slakting og partering av lam før, så eg var som sagt veldig spent i forkant av denne samlinga. I dette blogginnlegget kjem det bilete av prosedyren med slakting og partering, og for dei som er sensitive for bilete av denne sorten bør de vere førebudde på det.
Bilete av Barstadvik. Foto: henta frå http://bokbaten.no/kai/barstadvik/

Etter prosedyren med slakt og det som høyrde til denne prosessen, forflytta vi oss til grendahuset i Barstadvik, der vi skulle partere og konservere eit medbrakt lam. Vi hadde i forkant kjøpt ein skrott med slaktaren sidan vi ikkje kan partere og konservere dei dyra som nett var slakta same dag. Årsaka til at vi ikkje kan bruke dei er at skrotten skal oppnå rett temperatur og kjøtet skal modnast før bruk. Reaksjonane i kjøtet som skjer rett etter døden er svær viktig og noko av det mest avgjerande for omforminga av muskelen til dyret til det kjøtet som vi skal spise (Hemmer, 1999). Dersom slaktet kjølast ned alt for fort eller alt for sakte, vil kjøtet ende opp med å bli seigt. Grunnen til at det må kjølast gradvis ned er for å unngå at det oppstår kuldeforkortning. Det vil seie at musklane i dyret inneheld mykje energi i form av glykogen. Denne energien må brukast opp før musklane blir kalde, ellers vil musklane trekkje seg saman å bli seige (Rødbotten, 2010). Under modningsprosessen vil også naturlege melkesyrebakteriar halde andre bakteriar i kjøtet i sjakk, slik at modninga skjer i rett tempo (Riddervold & Berg, 2004).

Til venstre heng to av slakta til "tørk". Tilhøgre ser vi at det blir vaska forsiktig over med ein klut med vatn på for å få vekk eventuelle blodrestar og liknande. Foto: B. Håndlykken.

Knyte rundt matrøyret. Foto: B. Håndlykken
Det er svært viktig med god hygiene når ein held på med kjøt på denne måten. Slakteri som slaktar og lagar klart kjøt for sal har strenge krav til hygiene og behandling. Sjølv om ein slaktar på denne måten til eige bruk er det viktig å hugse på faren for mikroorganismar og bakteriar. Ein av dei bakteriane vi er mest "redde" for ved slik behandling er E. coli. Det er ein bakterie som fins i tarmen til dyret, og denne må ikkje kome i kontakt med kjøtet. Det Nils Martin gjorde etter dyret var slakta
var at han knytte ein tråd rundt matrøyret, så det ikkje skulle kome noko mageinnhald opp og ut når dyret vart flådd. Dyra skal også helst klippast før slakting for å redusere risikoen for bakteriar. E. coli bakterien døyr ved 60-70 grader, men det er ikkje alt frå dyret som skal varmebehandlast seinare, til dømes fenalåret, og det er difor svært viktig med god hygiene (Jensen, 2012).

Vidare bar turen til Barstadvik grendahus der vi parterte og konserverte kjøt av lam. Nils Martin, Erik og Ammar var det som forklarte oss kva dei ulike delane av dyret heitte, bruksområde og kva slags måte vi skulle konservere dei ulike delane på.

Skrotten som var kjøpt av slaktaren. Her ser vi merke som viser kva slakteri dyret har blit slakta på og lappen som viser kva klssifisering kjøtet har fått. Foto: B. Håndlykken

Før i tida var det målet å bruke så mykje av dyret til mat som mulig. Nokre måtar å bruke det dyret gav oss fekk vi møte denne dagen på Nilsgarden. På grendahuset fekk vi servert heimelaga spekemør, saudehaud, blodpannekaker og "kjøtkaker" av lammekjøt. Dette var nydelig alt saman. Eg hadde aldri smakt saudehaud før og var veldig skeptisk til dette.. men til mi store begeistring var dette nydeleg godt kjøt, og det gav meg inspirasjonen til å salte og tørke saudehaud som mitt arbeidskrav 3.


Salting og tørking av saudehaud - Frå Eli og Nils Martin Romestrand
Først tek du hovudet frå dyret og flår og kløyver det. Hjerne og blod fjernast. Augeeplet kan ein også fjerne, men det har ikkje eg gjort på mine haud. Deretter er det ein bestemt prosedyre som må følgast: 

  1. Legg hovuda eitt døgn i rennande kaldt vatn
  2. Legg hovuda to døgn i grovsalt (Her kan ein nytte både havsalt, bergsalt og vakuumsalt/raffinert salt - det er kanskje mest gunstig å bruke eit grovkorna salt då det finkorna vil lake seg og renne raskare av kjøtet enn det grovkorna)
  3. Skyll hovuda og heng dei opp til tørking.


Saudehauda lagt i vatn for å fjerne blodrestar. Foto: B. Håndlykken


Salta saudehaud. Foto: B. Håndlykken

Salting og tørking

Salting og tørking vert begge rekna som to av dei eldste og ikkje minst viktigaste konserveringsmetodane i historia. Både salting og tørking gjer noko med haldbarheita og smaken på kjøtet. Før var folk heilt avhengige av denne typen konservering for å bevare maten, medan vi i dag gjer dette kanskje mest for smak og tradisjons skyld. Når ein saltar kjøtet, vil det trekke til seg saltet og binde dei frie vassmolekyla som fins i kjøtet. Som følge av dette vil vassaktiviteten i kjøtet minke til eit nivå der mikroorganismar ikkje trivest. Saltet vil i stor grad hemme mikroorganismane, men ikkje drepe dei fullstendig (Riddervold & Berg, 2004)

Vi har ulike måtar å salte på; lakesalting, pikling, sprøytesalting, tørrsalting og vakuumsalting. Eg har valt tørrsalting då det var dette som var i oppskrifta eg fekk frå Nils Martin og Eli. Eg gnei inn salt på hovudet for å deretter legge det i eit kar så det var heilt dekt av salt. Det som skjer når vi tørrsaltar på denne måten kallar vi osmose. Saltet vil trekkje vatnet ut i frå kjøtet og saltet vil trekkje inn.

Her heng årets kjøt til tørk. Viktig med god vifte for å oppnå god tørk. Foto: B. Håndlykken
Vurdering av eigen arbeidsprosess - samanheng mellom prosess og produkt
Eg var som sagt utruleg spent i forkant av denne samlinga. Eg har tidlegare ikkje sett føre meg at eg skulle klare å vere med på noko som dette. Men når vi kom til garden og starta på slaktinga fekk eg eit nytt syn på det. Dyret blei behandla med respekt og forsiktigheit i så stor grad som mogleg. Eg synest det var veldig spennande å få vere med på å sjå kvar alle delane vi et på eit lam kjem i frå, og å lære meir om dette. Men det at eg skulle køyre heim til Ulsteinvik med to halve saudehaud i bagasjerommet hadde eg ikkje trudd i forkant av denne samlinga. Truleg har innsikta og kunnskapen endra meg og gitt meg eit nytt syn på denne typen behandling av mat. No heng saudehauda fint til tørk på loftet til mormor og morfar i lag med resten av kjøtet som vi heng opp til jul kvar år. Det "luktar jul" der oppe allereide. Hovuda hadde fin farge og god lukt når eg i dag var oppe å såg på dei. Eg gler meg til resultatet om nokre vekers tid.


Litteraturliste:

Hemmer, E. (1999). Muskelkontraksjon og stoffskifte før og etter døden. Yrkeslitteratur AS.

Jensen, M. (2012, 04. juni). Forskning mot skitne slakt. Henta 28. oktober 2016 frå http://forskning.no/bakterier-forebyggende-helse-dyreverden/2012/05/forskning-mot-skitne-slakt

Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Teknologisk Forlag

Rødbotten, R. (2010, 16. april). Hva påvirker mørhet?. Henta 28. oktober 2016 frå https://nofima.no/nyhet/2010/04/hva-paavirker-morhet/

søndag 2. oktober 2016

Forskingsdagane 2016 - flatbrødbaking for store og små..


Volda bygdetun. Foto: lånt frå bygdatunet.no

Forskingsdagane og Haualeite

22. - 29. september vart forskingsdagane arrangert i regi av Høgskulen i Volda. Dette er eit arrangement som viser fram breidda i forskinga som føregår ved Høgskulen. Kvart år under forskingsdagane skal studentane ved Mat, kultur og konservering arrangere ein familiedag på Volda bygdetun, der mat, tradisjon og matkultur står sterkt i fokus. I år vart denne familiedagen arrangert søndag 25.09.16. Ein dag med strålande ver, mange besøkande og stor suksess. Folka som kom fekk høyre om ulike mattradisjonar, sjå ulike arbeidsmetoder frå "gamle dagar" og for dei som ville, var det muligheit å få prøve ulike måtar å lage forskjellige matrettar.

Volda bygdetun er ein del av Stiftinga Sunnmøre Museum. Tunet består av over 20 forskjellige hus ordna som ein vanleg sunnmørsgard frå midten av 1800 - talet. Det eldste huset skriv seg heilt tilbake til 1500 - talet og vert kalla ei "sengjabu" (Stiftinga Sunnmøre Museum, 2016). Tunet består også av andre bygg, blant anna ei mølle som mel korn, eit skulebygg, og ei stove - Joplassstova. Ved museumet får ein eit inntrykk av korleis folk levde, arbeidde og budde før i tida. I den gammeldagse atmosfæren får dei besøkande ei sanseleg reise tilbake til eldre dagar.




Både store og små kosa seg med flatbrødbaking. Foto: Benedikte Håndlykken


Flatbrødbaking og historia til flatbrødet

Sidan det var studentane som skulle arrangere denne dagen, hadde heile klassa delt seg inn i grupper og arrangerte ulike aktivitetar ved forskjellige postar på bygdetunet. Mi gruppe valde å lage flatbrød. Å bake flatbrød valde vi fordi vi veit at dette går langt tilbake i tid, og har vore ein tradisjon i mange generasjonar heilt sidan vi lærde oss å male korn. Flatbrødet var ein svært viktig del av kosthaldet, og blei brukt til all slags middagsmat.

Å bake flatbrød blei mulig for fleire når vasskrafta vart tilgjengeleg for "allmugen" (Bjørnstad, 2005). Kornsortane som var vanleg å bruke i flatbrød var kveite, havre rug og bygg. Mange dyrka desse kornsortane på garden sin, og då ved hjelp av møllene kunne dei male kornet til mjøl og lage flatbrød. Sjølve flatbrødet kunne halde seg lenger enn mjølet berre det vart lagra tørt og luftig (Lyster & Hatløy, 2012, s. 140). Flatbrødet er eit ugjæra bakverk som vart kjevla ut frå leiv til eit tynt stykke deig som blei steikt på ei jernplate anten i steinomnen eller over grua (Rørstad, 1979).

Flatbrødbaksten vart gjerne arrangert i fellesskap som ein sosial aktivitet, då mengda på baksten som regel var stor (Lyster & Hatløy, 2012, s. 135). I somme områder i Noreg var det vanleg at kvinnene gjekk i saman om flatbrødbakinga. Flatbrødbaking vart sett på som kvinnfolkarbeid, og mennene skulle syte for god baksteved (Rørstad, 1979, s. 10). Rørstad skriv vidare at etterkvart så vart det meir og meir vanleg at dei beste bakstekjerringane reiste frå gard til gard og bakte flatbrød mot betaling. Ofte blei det baka flatbrød opptil to gongar i året.


Flatbrød under steiking. Foto: Benedikte Håndlykken

Oppskrifter

Fint flatbrød med rosmarin og havsalt


  • 2,5 dl vatn
  • 125 g. havremjøl
  • 125 g. sammalt hvete finmalt
  • 125 g. kveitemjøl
  • salt
  • salt og eventuelt ønska urtekrydder til topping


    1. Bland alt det tørre i ein bakebolle og tilsett vatn
    2. Elt deiga for hand --> ikkje elt deiga for mykje, då kan den lett bli seig og vanskeleg å kjevle
    3. Del i emne på ca 100 gram og kjevle dei ut så tynt som mulig
    4. Dryss så på ønska mengde salt og krydder og kjevle dette inn i deiga
    5. Steik flatbrødet på ei takke på middels/høg varme til det blir tørt og sprøtt på begge sider

    Petra sitt flatbrød

    • 1 kg havremjøl
    • Ca 1 liter vatn
    • Byggmjøl til utbaking

    1. Ha mjølet opp i ein bakebolle og tilsett vatn.
    2. Kna deiga til den er fast, men smidig
    3. Del deiga i leiver etter ønska storleik
    4. Kjevle ut flatbrødet og steik det til det blir tørt og sprøtt


    Grove flatbrød


    • 1 kg grovkveite
    • 1,1 liter heilmjølk
    • ca 600 g. finmalt rugmjøl
    1. Legg grovkveita i bløyt i heilmjølka kvelden før utbaking, og lat stå over natta
    2. Kna deiga til ein god konsistens med rugmjølet
    3. Del deiga i emner, gjerne med ein norgesglasring og kjevle dei ut i ei blanding av grovkveite og vanleg kveitemjøl
    4. Steik flatbrødet til det blir tørt og sprøtt

    Ein bakestasjon, bakstefløy og leiver med grovt flatbrød. Foto: Benedikte Håndlykken

    Erfaring

    Familiedagen på Haualeite vart utført med stor suksess. Vår post med flatbrødbaking var stasjonert i same hus som dei som kinna smør, til ungane si store begeistring. Dei fleste gjekk å fekk rista seg smør til å smøre på flatbrødet medan flatbrødet låg til steiking. Når flatbrødet var ferdig steikt fekk ungane det med seg i ein papirpose, det var stor stas :-).

    På førehand hadde vi laga til ark med litt informasjon om flatbrødet, og med oppskriftene på dei ulike deigene vi hadde brukt. Det fine flatbrødet med havsalt og rosmarin var veldig populært og smaksprøvene fekk bein å gå på blant ivrige vaksne som gjerne ville smake på flatbrøda i staden for å bake dei. Alle deigene var eigentleg gode å bake med, men det viste seg at den siste deiga, dei grove flatbrøda var den lettaste å kjevle så tynn at den blei sprø ved steiking (dette særleg for borna).

    På førehand hadde vi også delt opp alle deigene i leivar, nokre berre oppskjært i ca 100 gram på kvar, og andre leivar var trykt ut med ringen til eit norgesglas. Utover dagen opplevde vi at deiga hadde ein tendens til å bli litt seigare og krevde meir mjøl for å ikkje setje seg fast i kjevlet, kanskje hadde det vore ein ide å ikkje dele opp alle leivane på førehand.

    Posten vår i Joplass - stova var i full aktivitet heile dagen, og vi er svær fornøgde med dagen. Skulle vi ha gjort det ein gong til, hadde det kanskje vore lurt å hatt "faste" oppgåver, slik at baking, kjevling og steiking blei meir organisert.



    Leivar trykt ut med noregsglasring. Foto: Benedikte Håndlykken

    Foto: Benedikte Håndlykken


    Litteraturliste

    Bjørnstad, Å. (2005). Korn - frå steinalder til genalder. Oslo: Tun forlag.

    Lyster, I., & Hatløy, O. (2012). Go' bitar frå besta si kokebok - tradisjonsmat frå sunnmøre. Skien: Sanseleg Forlag DA.

    Rørstad, S. (1979). Flatbrød - lefsebaking. Henta frå: http://www.nb.no/nbsok/nb/4e2bf9b4baf1326dee0ec36dc3e7966d?index=1#2

    Stiftinga Sunnmøre Museum (2016), Volda bygdetun og garverimuseet. Henta 01.10.16 frå http://bygdetunet.no/om-oss/

    Oppskrift på grovt flatbrød er frå mi svigermor.


    onsdag 24. august 2016

    Blåbærsylte og "mormors heimelaga saft"

    Då var det på tide med det første innlegget på bloggen. Den første samlinga på MKK er vel gjennomført og temaet for samlinga var safting, sylting og hermetisering. Eg har alltid vore fast innventar på mormor sitt kjøkken når det er matlaging på gong. Gamle metoder, tradisjonar og skikkar er noko av det eg plukkar opp når eg ser på henne. Det å få eit godt "handelag" med mat er noko av det viktigaste seier mormor, skal tru om eg får det etter fullført MKK og ein del prøving og feiling? Eg håpar det :-)

    "Ein fin liten blome i skogen eg ser..." Foto: B. Håndlykken


    Under samlinga var vi inndelte i grupper og sylta, sursylta, safta, og hermetiserte. Vi fekk ein god gjennomgang av metoder, konservering og annan nyttig kunnskap av faglærarane våre. Etter å ha gjennomført ei praktisk økt på skulen, var det på tide å prøve å lage produkt heime. Dette gjekk veldig bra, og resultatet blei fest i munnen med dansande smaksløkar. Saft og sylte har blitt til.

    Så over til produkta mine; eg har laga blåbærsylte og saft. Sylta inneheld sjølvsagt blåbær, medan safta er ei blanding mellom ripsbær, solbær og jordbær.


    Blåbærtur i godt selskap :-) Foto: B. Håndlykken
    Kasper sin første blåbærtur. Foto: B. Håndlykken

    Bruken av bær har opp i gjennom tidene vore sett på på ulike måtar. Vi kan spore bruken av bær heilt tilbake til arkeologutgravingar frå steinalderboplassar, som viser funn av mengder av bringerbærstein (Ulltveit, 1995, s. 9). Ulltveit (1995, s. 9-10) skriv at nokon såg på bæra som ein del av kosthaldet, nokon såg på den som at den var noko som tilhørte barna, og andre, særleg eldre folk ville ikkje putte den ville bæra i munnen ein gong. Det var tidlig på 1900-talet at tradisjonen med bærplukking starta for fult. Då tok folk tog for å nå fram til dei områda med mest og best bær, og dei kunne tilbringe fleire dagar der. Nokon av dei beheldt og brukte bæra sjølve, medan andre såg moglegheita i å tene seg nokre kroner å valgte å selje bæra (Ulltveit, 1995, s. 11). 

    Konservering

    Eit stykke tilbake i tid, fantes ikkje det kjøleskap og frysarar slik vi har i dag, og det var då heilt nødvendig å finne ein måte å lagre dei ulike matvarene, særleg dei sesongbetonte matvarene på. Dette var fordi det var ønska å nødvendig å ta vare på maten lengst mogleg. 

     Å konservere tyder å ta i bruk metoder/prosessar for å få matvarene til å halde seg lengre (Innli & Helmersen, 1995). I dette tilfelle når eg skal lage saft og sylte utfører eg det som vert kalla halvkonservering. Det vil seie å varmebehandle eit produkt (under 100 grader), og tilsetje syre eller andre konserveringsmiddel for å auke haldbarheita til produktet (Innli & Helmersen, 1995). 

    Når ein konserverer bær, er det ønska å stanste modningsprosessen, slik at bæra ikkje blir overmoden og forderva. Det er enzym i bæra som styrer modningsprosessen. Enzym hemmast ved kjølelagring og frysing, og blir øydelagt ved varmebehandling, så føremålet med å varmebehandle bæra på denne måten når ein skal lage saft og sylte, er rett og slett å øydelegge enzyma, så modningsprosessen stoppar opp og vi kan lagre produkta (K. Ryslett, personleg kommunikasjon, 22. august, 2016).

    Blåbærsylte 


    Oppskrift:

    1600 g. blåbær
    Certo syltepulver (raud pakke)
    700 g. sukker

    Den sjølvplukka blåbæra er ei god kjelde til ulike vitaminar og kostfiber. Blåbæra inneheld vitamin E, vitamin C, folat og kostfiber (Opplysningskontoret for frukt og grønt, 2016). Sylta er laga på den snarkokte måten, så dette er noko alle kan få til! Start med å leite fram glasa du skal bruke, vask dei og set i gong varmebehandlinga på desse glasa, dette for å få dei reine og sterile før sylta blir fylt opp i. Legg glasa på 100 grader i bakeovnen, og kok loka og eventuelle pakningar i ei panne på ovnen. Bevar alt i varmen (for å unngå bakterievekst) heilt til det skal brukast. 

    Eg brukte norgesglas, her ligg glasa og loka i ovnen, pakningane kokte eg i vatn i ei panne. Foto: B. Håndlykken


    Deretter hadde eg all blåbæra i ei panne, og tilsette litt av sukkeret. Mormor gav meg tipset om å tilsette litt av sukkeret under oppvarminga, for ho har erfart at safta har ein tendens til å trekke seg lettare ut av bæra dersom det er litt sukker der, og jammen hadde ho rett! :-) Kok opp bæra og la den koke ei stund. Når safta byrjar å trekke seg ut, mosa eg bæra til ønska konsistens. Medan bæra står å putrar og kokar, blanda eg sukker og certo syltepulver. Eg blanda inn syltepulveret i berre litt av sukkeret, for å spare ein del av sukkeret til slutt, så eg kunne smake til kor mykje sukker som var nødvendig i denne sylta. Sidan vi bruker Certo syltepulver som eit hjelpande konserveringsmiddel, er det ikkje sukkeret som er konserverande (Innli & Helmersen, 1995). Difor er det smak og behag kor mykje sukker ein vil ha oppi. 

    Blåbær i panna, klar til sylting. Foto: B. Håndlykken
    Rørte inn litt av sukkeret før oppvarming. Foto: B. Håndlykken
    Ferdig sylte, klar til å ha over på glas. Foto: B. Håndlykken


    Når sylta er ferdig kokt, oppnådd ønska konsistens og smak, heller du den over på dei varme, reine og tette glasa. Bruk gjerne ei trekt med vid opning for å unngå å søle på kanten på glaset. Når du har fylt glaset med sylte, snur du det opp - ned for å danne vakuum inne i glaset - gjer dette så fort som mogleg. Det er viktig å fylle glaset så fult som mogeleg for å unngå mykje luft på toppen av sylta, då lufta kan føre til oksydasjon (K. Ryslett, personleg kommunikasjon, 22. august, 2016).

    Saft


    Ripsbær og blåbær i fin positur. Foto: B. Håndlykken
    Oppskrift:

    Ripsbær
    Solbær
    Jordbær
    Sukker
    Atamon


    Det første ein gjer når ein skal lage saft, er å vaske og varmebehandle flaskene som safta skal vere i, på same måte som beskrive i sylteprosessen - bruk gjerne ein flaskevaskar for å få flaskene heilt reine.

    Å lage saft er også ein forholdsvis rask prosess, det kjem sjølvsagt an på kor mange ulike ingrediensar ein vil ha opp i. Eg valde å lage saft av solbær, rips og jordbær. Eg måtte då dampe bæra i tre omgongar, så dette tok litt tid. Når det kjem til mengda av bær eg brukte, så er eg sannelig ikkje sikker på kor mykje det var. Men i ei flaske er det ca 6 dl ripssaft, 2 dl solbærsaft og 2 dl jordbærsaft.

    Det første eg gjorde var å fylle saftkokaren med rips, og lot det stå i ca 45 min for å dampe ut all safta. Det same gjorde eg med solbær og jordbær. Når eg hadde tappa av all safta som kom av bæra, hadde eg det over i ei panne og lot det koke opp. Eg smakte til med sukker, og tilsette ca 1 ts atamon. Deretter fylte eg safta over i dei reine flaskene. Eit godt tips er å bruke trekt til dette, for å unngå søl på kantane. Det er også viktig å passe på å få minst mogleg skum på toppen av safta, då det kan omdanne seg til oksygen og sette i gang ein oksydasjonsprosess - då vil safta bli dårleg.

    Her er ripsa fylt oppi saftkokaren. Foto: B. Håndlykken.



    Ca slik såg bæra ut etter 45 min med damping. Foto: B. Håndlykken.
    Her tappar eg ut litt av safta i ei rein panne for å unngå at det renn over inne i saftkokaren. Foto: B. Håndlykken.


    Det er dette skummet som er litt viktig å få ut før ein har på toppa. Fyll så godt opp med saft som mulig for å redusere skummengde. Foto: B. Håndlykken.

    Vurdering og evaluering

    Både safta og sylta smakte veldig godt, og eg må seie meg fornøgd med resultatet. Då eg skulle tilsette syltepulver, såg det ikkje ut til at sylta ville tjukne med ein gong, så eg tilsette litt ekstra pulver, noko som kanskje kan ha gjort at sylta har blitt litt i "fastaste laget" for min smak, men smaken på sylta er fortsatt den same. Eg har vist gongen i dette med safting og sylting i mange år, men aldri gjort det sjølv. Sjølv om eg fekk ein god gjennomgang på skulen av prosessen, var det veldig greit å ha mormor som rådgivar dersom det var spørsmål som dukka opp undervegs. 


    Litteraturliste:

    Innli, K. E. & Helmersen, H. (1994). Produksjons - og konserveringslære. Yrkeslitteratur. Konserveringsmetodar.

    Opplysningskontoret for frukt og grønt. Blåbær. Henta 01. september 2016 frå http://www.frukt.no/ravarer/bar/blabar/

    Ulltveit, G. (1995). Ville bær - alle spiselige ville bær i Norge - mer enn 200 matoppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag.